El purismo en la cocina

Hoy tenia previsto una entrada de cómo hacer una tortilla de patatas con chorizo, pero a raíz de algunos comentarios de mis compares mexiñoles en spaniards, mejor voy a divagar sobre el purismo español en la cocina.

Las mayores peleas puristas culinarias, se dan siempre en el tema de nuestra querida Paella.


Podemos llegar a un consenso, (o, qué demonios, no lo hagamos, y luchemos a brazo partido por imponer nuestras tesis) sobre qué es la paella. En mi humilde -es un decir- opinión, si fuera un purista, diría que la paella valenciana es un plato de arroz seco -ni meloso ni caldoso- que tiene su origen en las zonas de huerta que circundan Valencia. Se cocina en un recipiente similar a una sartén, pero con dos asas situadas en lados opuestos de la misma. Notar que “paella”, en valenciano, equivale al español “sartén”, por lo que ese recipiente no puede ni debe ser llamado paellera, que, en todo caso, será la mujer que hace una paella, posiblemente en el lugar más apropiado: el paellero.

Los ingredientes de la paella son, sin duda, una buena fuente de controversia. Si seguimos siendo puristas consideraríamos que una paella valenciana se cocina, a la leña, con arroz; agua; carne de pollo y de conejo; verduras de la zona (bajoqueta o judía verde, garrofó -un tipo de judión grande y blanco-, tomate natural triturado); aceite de oliva; y azafrán.

Los que están un punto por debajo en purismo paellístico, añaden o cambian algunos ingredientes. A saber: al finalizar la cocción del arroz, ponen sobre la paella romero fresco, que aporta un sabor característico. O añaden carne de pato, normalmente en vez de la de conejo. O meten alcachofa, que le da un sabor exquisito. O incluyen caracoles. También hay quien, más por comodidad y economía que por saltarse las normas, usan colorante alimentario en vez del azafrán.

Finalmente nos topamos con los heterodoxos, o nada puristas, que consideran paella por ejemplo, la paella de marisco (con gambas, cigalas…), la paella mixta (de carne y marisco), paella de verduras, paella de col y bacalao… Le añaden pimientos, chorizo, o longanizas.

Según lo veo yo, el término paella lo podemos aplicar a cualquiera de estos guisos, pero paella valenciana se debe aplicar solamente a la de pollo y conejo que hemos visto en primer lugar.


Tenemos el ejemplo de las paellas alicantinas. Por aquellas tierras se ha elevado a la categoría de manjar extraordinario al arroz, mezclándolo con todo tipo de ingredientes de forma desinhibida, con toda la capacidad de innovación que no se ve por tierras supuestamente más arroceras. Los arroces con angulas, con vieiras, con setas, con embutidos, no sólo no tienen nada que envidiarle a la paella valenciana, sino que a veces la superan con creces,

Si veis en mis entradas de Paella, nunca pongo Paella Valenciana, lo simplifico a Paella, otro tema interesante seria ver como poder hacer una paella en países donde no encuentras fácilmente los ingredientes, es entonces cuando empiezas a ver que otros ingredientes le puedes poner para que te salga algo delicioso, y que se parezca a una paella.

Sirve este ejemplo para la Tortilla de Patata, con cebolla, con chorizo, con pimiento, con atún............los puristas dicen que la tortilla es patata, huevo y punto.

Cada cual que elija.
San Uri